Влияние сахара и жира на процесс ферментации клейковины в технологии получения растворимого печенья для детей раннего возраста

Abstract

При разработке технологии изготовления детского растворимого печенья изучено влияние процесса ферментации клейковины нейтразой. Показано, что происходит значительный протеолиз глиадинов и частично глютеинов с образованием низкомолекулярных пептидов. Установлено, что сахар по сравнению с жиром обладает более высокой ингибирующей активностью по отношению к нейтразе. В связи с этим, его дозировка при изготовлении растворимого печенья не должна превышать 28 % к массе муки. В качестве жирового ингредиента целесообразно использовать подсолнечное и крестьянское масло в количестве до 17 % к массе муки. Полученные данные позволили научно обосновать и оптимизировать рецептурный состав растворимого печенья по сахару и жиру.