Please use this identifier to cite or link to this item:
https://dspace.ncfu.ru/handle/20.500.12258/674
Title: | Влияние сахара и жира на процесс ферментации клейковины в технологии получения растворимого печенья для детей раннего возраста |
Authors: | Лодыгина, С. В. Лодыгин, А. Д. |
Keywords: | Печенье для детского питания;Ферментация;Ферментация клейковины |
Issue Date: | 2017 |
Citation: | Влияние сахара и жира на процесс ферментации клейковины в технологии получения растворимого печенья для детей раннего возраста / С.В. Лодыгина, А.Д. Додыгин и др. // Молекулярно-генетические и биотехнологические основы получения и применения синтетических и природных биологически активных веществ (Нарочанские чтения -11) : Материалы Международной научно-практической конференции (20-23 сентября 2017 года).- Ставрополь: СКФУ.- С. 210-215 |
Series/Report no.: | Молекулярно-генетические и биотехнологические основы получения и применения синтетических и природных биологически активных веществ (Нарочанские чтения -11); |
Abstract: | При разработке технологии изготовления детского растворимого печенья изучено влияние процесса ферментации клейковины нейтразой. Показано, что происходит значительный протеолиз глиадинов и частично глютеинов с образованием низкомолекулярных пептидов. Установлено, что сахар по сравнению с жиром обладает более высокой ингибирующей активностью по отношению к нейтразе. В связи с этим, его дозировка при изготовлении растворимого печенья не должна превышать 28 % к массе муки. В качестве жирового ингредиента целесообразно использовать подсолнечное и крестьянское масло в количестве до 17 % к массе муки. Полученные данные позволили научно обосновать и оптимизировать рецептурный состав растворимого печенья по сахару и жиру. |
URI: | https://dspace.ncfu.ru:443/handle/20.500.12258/674 |
Appears in Collections: | Статьи из научных сборников, материалов конференций, семинаров |
Files in This Item:
File | Description | Size | Format | |
---|---|---|---|---|
+Гершончик К.Н., Кондратова И.И., Лодыгина С.В., Лодыгин А.Д., Курченко В.П.1.pdf | 131.48 kB | Adobe PDF | View/Open |
Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.