Please use this identifier to cite or link to this item: http://hdl.handle.net/20.500.12258/674
Title: Влияние сахара и жира на процесс ферментации клейковины в технологии получения растворимого печенья для детей раннего возраста
Authors: Лодыгина, С. В.
Лодыгин, А. Д.
Keywords: Печенье для детского питания;Ферментация;Ферментация клейковины
Issue Date: 2017
Citation: Влияние сахара и жира на процесс ферментации клейковины в технологии получения растворимого печенья для детей раннего возраста / С.В. Лодыгина, А.Д. Додыгин и др. // Молекулярно-генетические и биотехнологические основы получения и применения синтетических и природных биологически активных веществ (Нарочанские чтения -11) : Материалы Международной научно-практической конференции (20-23 сентября 2017 года).- Ставрополь: СКФУ.- С. 210-215
Series/Report no.: Молекулярно-генетические и биотехнологические основы получения и применения синтетических и природных биологически активных веществ (Нарочанские чтения -11);
Abstract: При разработке технологии изготовления детского растворимого печенья изучено влияние процесса ферментации клейковины нейтразой. Показано, что происходит значительный протеолиз глиадинов и частично глютеинов с образованием низкомолекулярных пептидов. Установлено, что сахар по сравнению с жиром обладает более высокой ингибирующей активностью по отношению к нейтразе. В связи с этим, его дозировка при изготовлении растворимого печенья не должна превышать 28 % к массе муки. В качестве жирового ингредиента целесообразно использовать подсолнечное и крестьянское масло в количестве до 17 % к массе муки. Полученные данные позволили научно обосновать и оптимизировать рецептурный состав растворимого печенья по сахару и жиру.
URI: https://dspace.ncfu.ru:443/handle/20.500.12258/674
Appears in Collections:Статьи из научных сборников, материалов конференций, семинаров



Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.