Влияние хитозана на процесс коацервации протеинов, липидов, сухих веществ молока

Abstract

Целью данной работы является разработка технологии молочного белково-жирового концентрата с использованием природного комплексообразователя - аминополисахарида хитозана. Объектами исследования служили хитозан, сливки, молочная сыворотка. Экспериментальным путем была установлена способность хитозана связывать в комплекс структурные компоненты молока, протеины и липиды. Изучена эффективность комплексообразования с применением гелей на основе хитозана с различной молекулярной массой. Проведен анализ полученного сгустка и определены оптимальные параметры для разделения системы на фракции.